Fectum, wyjątkowe piwo uwarzone specjalnie dla uczestników DPS FORUM 2019

Palatum to pierwszy i jak dotąd jedyny browar rzemieślniczy w Warszawie. 3,5 roku temu powstał w domowym warsztacie na Wawrze. Jak mówi jego założyciel, Łukasz Kojro, jeśli przeliczymy wielkość produkcji na metr kwadratowy, jest to najbardziej kompaktowy browar w Polsce. W tym wyjątkowym miejscu powstaje Fectum – piwo dla inżyniera, które otrzyma każdy pełnoletni uczestnik DPS FORUM. O fenomenie browarów rzemieślniczych i procesie powstawania piwa rozmawiamy z Łukaszem Kojro i Michałem Baronem.

Adrian Czapla (DPS Software): W Polsce coraz większą popularnością cieszą się piwa z browarów craftowych. Co odróżnia browary rzemieślnicze od koncernów piwowarskich?

Łukasz Kojro (Browar Palatum): Główna różnica polega przede wszystkim na doborze surowców. Koszt produkcji piwa w browarach rzemieślniczych, ze względu na dużo mniejszą skalę jest sporo wyższy, niż koszt produkcji piwa w dużych koncernach. Aby wykorzystać korzyści skali, koncern produkuje jedno piwo, a potem bazując na odpowiednim rozcieńczeniu, robi z niego kolejne rodzaje. Co więcej, produkcja masowa zakłada jak najniższą cenę piwa i to, aby smakowało jak największej liczbie osób. A przecież nie od dziś wiadomo, że jeśli coś smakuje wszystkim, to tak naprawdę nie smakuje nikomu.

Gdy browar rzemieślniczy używa lepszych i droższych surowców, nie podnosi to znacząco kosztów danej partii. Dlatego nie oszczędzamy na składnikach i szukamy najlepszego możliwego smaku. Na żadnym etapie produkcyjnym nie skupiamy się na optymalizacji kosztów, a najistotniejszy jest produkt końcowy. Nigdy nie idziemy na skróty.

Browary rzemieślnicze mogą też szybko reagować na nowinki i wdrażać nowe pomysły. Praktycznie co dwa tygodnie wypuszczamy nowe piwo. W przypadku koncernów, gdzie proces decyzyjny jest wydłużony, nie jest to możliwe.

Adrian Czapla: Jak rozwój technologii zmienił sam proces powstawania piwa?

Łukasz Kojro (Browar Palatum): Sam proces warzenia piwa nie zmienił się od wieków, ale rozwiązania technologiczne ułatwiają oczywiście pracę browarników. Przykładem mogą być automaty chłodzące. Kolejną ważną innowacją są urządzenia umożliwiające stworzenie dowolnego profilu wody w dowolnym miejscu na świecie. Oczywiście, zmieniła się cała aparatura – mamy pompy, termometry, cyfrowe pH-metry, ale sam proces jest taki sam.

Adrian Czapla: Jak więc powstaje piwo w browarze Palatum?

Michał Baron (Browar Palatum): Jednym z podstawowych klocków budulcowych w procesie warzenia piwa jest zboże. Każde zboże, oprócz właściwości smakowych, ma także swoje właściwości fizyczne. Piwo bazowo robi się z jęczmienia, chociaż można użyć też innych zbóż. My najczęściej korzystamy z jęczmienia, pszenicy, owsa, czasami z żyta. Wykorzystujemy także słód owsiany, który nie jest często używany na rynku – zastępowany jest przez płatki. Każdy składnik ma swoje unikalne właściwości. Owies ma dużo białek, powoduje, że piwo jest bardziej kremowe, bardziej mgliste. Każde zboże można też wysuszyć czy opalić, co powoduje, że kombinacji jest naprawdę dużo. Biorąc pod uwagę, że do każdego piwa wykorzystujemy kilka rodzajów słodu, możemy ułożyć dowolne kombinacje i mieszanki.

Adrian Czapla: Jaką drogę musi przebyć słód, aby stać się brzeczką, a potem piwem?

Michał Baron (Browar Palatum): Gdy już zdecydujemy, jakich zbóż chcemy użyć poddajemy je procesowi śrutowania. Żeby dostać się, do tego, co nas interesuje nas w zbożu, śrutujemy, czyli łamiemy ziarna na pół. Kiedy mamy już ześrutowane zboża, używamy kadzi zacierno-warzennej. W środku jest mieszadło, które umożliwia operowanie dużą ilością zacieru. Potem naszą zawartość, czyli zacier, transferujemy do kadzi filtracyjnej.

Za pomocą wody o odpowiedniej temperaturze i balansie Ph wypłukujemy cały cukier i już bez elementów stałych, czyli bez elementów zboża, zbieramy całą brzeczkę. Następnie tę zupę pełną smaku i cukru musimy wygotować, wysterylizować, aby drożdże nie miały konkurencji w postaci bakterii z atmosfery. Chcemy się pozbyć siarkowych komponentów, nieczystości chemicznych, które są lotne. Jest to także czas, aby dodać chmiel. Wbrew obiegowej opinii, to tylko przyprawa. Piwo możemy zrobić bez chmielu, a nie zrobimy go bez zboża. Mamy tu mnóstwo rodzajów chmielu posiadających różne nuty. Nasza zupa jest jeszcze raz filtrowana, potem jest chłodzona. Drożdże mają zwoje zakresy temperatur i jeśli temperatura im nie odpowiada, zaczynają się stresować i produkować komponenty smakowe, których wolelibyśmy uniknąć. Dlatego w każdym fermentorze mamy sterownik temperatur. W środku jest piwo, na zewnątrz metalowa obudowa, w pomiędzy nimi płaszcz wodny.

Następnie całość fermentuje. Drożdże spożywają wszystkie cukry, które są w stanie zjeść – w brzeczce mamy cukry proste, które drożdże są w stanie przetworzyć na alkohol i dwutlenek węgla. Mamy też wielocukry. Im bardziej zboże jest przerobione przed tworzeniem, czyli np. palone, tym więcej zawiera cukrów, które są niejadalne dla drożdży. Możemy zatem decydować, czy chcemy uzyskać bardziej słodkie, czy palone piwo.

Adrian Czapla: Każdy pełnoletni gość DPS FORUM otrzyma upominek w postaci zestawu, którego częścią będzie stworzone u Was piwo „Fectum”. Czym się ono charakteryzuje?

Łukasz Kojro (Browar Palatum): Piwo Fectum zostało przygotowane specjalnie na DPS FORUM. To piwo New England IPA – bardzo smaczne, o intensywnym chmielowym aromacie, bardzo esencjonalne, ale o obniżonej goryczce. Jest mętne, soczyste i puszyste. Dodatek płatków owsianych powoduje, że jest ono bardziej kremowe i pełniejsze, a użycie drożdży London Fog podnosi jego słodycz. Myślę, że zadowoli gości Waszej konferencji.

Adrian Czapla: Dziękuję za rozmowę.